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フランス国家が認めた一流の職人2

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フランスでお世話になったシェフの講習会。飴細工のデモにも参加しました。
シェフはMOF以前からヨーロッパ選手権チャンピオンのタイトルも持っている方。
他にも数々の賞を受賞しているのです。本当にすごい☆

あめのピエス・モンテを作る過程など今まで見たこともありません。
学校では小さなバラや葉っぱなど作っただけで、それでも飴の難しさと面白さが十分体感しました。
学校に時々小さめのピエスが飾ってあったり、ホテルのパティスリーなどで見かけたことがあったり、TVや雑誌で眺めたことはあったり、、、。
でも、作るのを見る機会なんて普通はなく、とっても待ち遠しいデモでした。しかもMOFの技術をライブで!
どんなピエスが完成するのかしら。どんな技術が飛び出すのかしら~。

飴細工の作業には大きく分けて、3つあります。
 ・流し飴(型などに流して固める)
 ・吹き飴(球体などに膨らませる)
 ・引き飴(手で引っ張る)
これらを組み合わせて見たことも無いパーツを次々作るシェフ。
何気ない作業も、本当はとても難しいはずなのに、、、。
飴ってとっても熱いし、温度管理も大変だし。けれどシェフは飴を自在に操って、思い描いた形にしていくのです。
しかもやはり、動きに無駄が無い。すっご~い!
今回は、MOFのFINALで使った技術も披露して下さいました。プラス、MOFでは時間の関係上使わなかった技術も 本当に貴重なことで、目が釘付けに。

パーツが一通り出来上がり、いよいよ組み立てる時はこちらも息を潜めてしまいます。
一つ一つ最小限の飴で接着。それでちゃんと固定できるの?という感じだけど、くっつくのです。
でも、、、一回だけアクシデントがありました。上の方につけた部品が途中で落ちてしまったのです。その時、繊細なお花のパーツに当たって花びらが幾つか落ちてしまいました。シェフですらこういうことが起こるのだな、、、飴って難しいんだなぁ。もちろんシェフはちゃんと修復してました。こういうことにすぐ対応できるっていうのも実力の高さなのですね。

完成が近づくにつれ、感嘆ばかり出てきてしまいます。
ピンクと紫を基調としたピエスは、繊細かつ華やかなお花ときれいな流線型の鳥が2羽。そして本体はどことなく大きな蝶を彷彿させます。
写真だと背景が黒で分かりづらいのですが、色合いが本当に美しい。そして光をうけて本当にピカピカツヤツヤなのです。
席が隣りだったパティシェールが”あれだけツヤを出すのは本当に難しい”と言っていました。
完成した後、近くから遠くから何度も眺めて、それでも名残惜しくてなかなか作品から離れられなかったです。

作業途中も終わったあとも、参加者からたくさんの質問が出ていました。
ほとんどがプロなので、コンクールを目指していたり、お店での応用を考えていたりするのでしょう。。。
学んだことを明日から活かせるっていいなぁ。

それにしても改めて思うのは、、、これ全部お砂糖って!?
飴の世界も奥が深いです。。。

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2007.11.14 | | L'ECOLE LENÔTRE

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ニコ

Author:ニコ
会社勤めの傍ら、憧れの
ル・コルドン・ブルーでフランス菓子を学ぶ。
今はお菓子教室を開く夢を持ちながら、お菓子を作ったり、たまに教えたり。
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