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第3週目:タルトレット

タルト生地第2弾、パートサブレです。
ブリゼと比較して砂糖が多い=ダレやすく扱いづらい生地です。
これを使ってタルトレット(小さいタルト)を3種類作ります。
実習で作るのはフレッシュフルーツとクレームパティシェールのタルトレット。
残り2つはクレームダマンドとアプリコットorカシスのタルトレットです。
カスタード大好き人間なので楽しみ~。アーモンドパウダーが入ったケーキも大好き!
タルトの手順はブリゼと似ているので、少し余裕を持ってデモを見られます。
ブリゼと違うところに注意を向けてノートを取ります。
今回はタルト型が小さいので、生地を伸ばしたら一旦丸い抜き型で抜いてから
タルト型に敷きこんでいきます。全体をピケしてあってふちは丸い波型なので
それだけでビスケットに見えます。かわいい!
しかしこの生地どうやら本当にちょっとした温度差で状態が変わって扱いにくそう。
シェフはものすごいスピードであっという間にひとつ、またひとつとタルト完成。
プロってすごいなぁ。簡単そうに見えるけど実際は苦戦しそう、、、。
シェフを見ているとリズミカルなんだよね。リズムって大事。
タルトの空焼きを始めたら、今度は中身。
クレームパティシェールは2人で作るらしい、、、
うーん、これは1人で作りたかったんだけどなぁ、、、
だって火にかけたら刻一刻と状態が変わるものだから全工程体験したかったんだよね、
今後また作る時があるかもしれないけど、、、。
まあ、復習すればよいか。むしろカスタードなら復習も苦にならないだろうし♪
カスタードは火加減命な気がする。後は絶えずかき混ぜる。
しかし混ぜすぎちゃダメなのね。コシを切ってしまうからだそうです。
いつぞやとろーりカスタードになってしまったのを思い出す。きっと混ぜすぎだったのね。
次はクレームダマンド。こちらは空焼き無し。絞り袋を使って中身をいれます。
半分はカシスを入れてから。もう半分はクレームダマンドの後アプリコットを載せて、
オーブンへ。温度だけ教わって、後は焼き色見ながら焼き上がりを決める。
気付けば空焼きしてたタルトがあがり、冷ましたらカスタードを入れてフルーツを飾ります。
細かいところはセンスを問われるが、やはりコツというのがあり、、、
正面を決めて億のほうに高さを出しながら盛り付ける。
それと、斜め上から見たとき一番面積が大きく見えるように盛る。これはショーウィンドウって
大抵斜め下にあるから、お客さんの目線を考えるのだそうだ。
こういう事も教えてもらえるんだ、うれしい。
要はその時々で、シチュエーションを考えながら作ることが大切なんだね。
クレームダマンドのタルトレットも焼き上がり、
アプリコットの方にはナパージュ、カシスのほうは溶けない粉糖で仕上げ。見た目にも美しい。
これが結構大切らしい。
たとえばクレームダマンドのタルトの場合は、かならずパートサブレを使う。
なぜなら中身同様、タルト生地にも焼き色をきちんつけたいから。
ブリゼだと白っぽいでしょ?とのこと。ふううむ、なるほど。
そして試食タイム♪
デモ3

タルトはブリゼと違って目が詰まった感じ。食感が違ってクッキーぽい。
クレームシャンティを混ぜたカスタード、おいしいようぅ。
フルーツとの組み合わせ的に合うに決まってるんだけどおいし~。
クレームダマンドのほうは持ち帰り。時間を置いた方が中身がおちつくだろうし。、
しかし、またもやノートが、、、。明日中にまとめなきゃ。
そう、今日は授業前にクラスメイトと話してたら、彼女も同年代と判明。
25位かと思ってた~。年齢は関係ないけど、でも同世代がいたとわかってちょっと心強くもある。彼女は今のお仕事が既に調理だそうで、手際のよさの理由が分かった気がした。
クラスメイトのことも段々分かってきて、それがまたうれしい♪

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2005.10.12 | | Le Cordon Bleu

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Author:ニコ
会社勤めの傍ら、憧れの
ル・コルドン・ブルーでフランス菓子を学ぶ。
今はお菓子教室を開く夢を持ちながら、お菓子を作ったり、たまに教えたり。
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