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Yuzu Chocolat(ユズとショコラのアントルメ)

気持ちの良い秋の日。
朝からお菓子教室に向かう途中、電車が運転見合わせ!
早めに家を出たのにレッスンぎりぎりの到着で焦りました。。。

今日のお題はユズを使ったアントルメ。
201010161.jpg

ムースショコラの中にユズのクリームとコンフィ、ビスキュイショコラという構成です。
ユズとショコラのアントルメはコルドンで習ったルセットが大のお気に入りなのだけど、
どのような違いがあるのか楽しみ!

アントルメはパーツが多いので、レッスン中、とても慌しい~!
ビスキュイを焼いて、クレームユズを仕込んで、ムースを作って、コンポジション。
冷凍庫へ入れるまで、息つく間もない・・・
けど、ここまで来たら試食タイムです♪

201010162.jpg

ムースはとても口当たりが軽く、ユズクリームは香りも酸味も強すぎず、
ところどころに散らしたユズのコンフィがアクセントになってます。
ほわっとしたビスキュイも全体とバランスが取れてます。
ショコラ系のケーキなのにどんどん食べ進められます・・・これは危ない。
まだまだ気温が高い今時分でも、美味しくいただけます。
コルドンのはどちらかというと濃厚なので、もっと寒くなってきてからの方が良いかな。

ということで、どちらもアリ。
ユズとショコラ、やっぱり合うなあ☆

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2010.10.16 | | ECOLE CRIOLLO

ドーム・プラムとナカメグロ

あまりにも急に秋になってビックリ!
今日はレザーを着てちょうど良いくらい。

朝から出かけた先はエコール・クリオロのレッスン。
メニューは赤ワインで煮たプラムを使った焼き菓子2種です。

1つはしっとりした生地に刻んだプラムをたっぷり混ぜ込んで
ドーム型で焼成した、ドーム・プラム。
201009252.jpg

プラムの美味しさを堪能できます。
日が経つにつれ味わいも変化していきそうで楽しみ♪

もう一つはナカメグロ。
ガトーショコラにプラムを埋め込んで焼きます。
201009251.jpg201009253.jpg

見た目に反して、軽~い!
ショコラが口にふわっと広がってプラムの酸味も合う~。
期待以上の美味しさです。
そして、なぜナカメグロなのか・・・?

それはエコールクリオロ中目黒店限定のお菓子だから。
当初はプラムを2つ入れて
”中に入った黒いプラムが目みたいでしょ→中目黒”
ということだったらしいのだけど、
”2つは少ない”というお客様の声で数を増やしたそう(^_^;)

それにしても、今日は焼き菓子が恋しくなるような気温で良かった☆

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2010.09.25 | | ECOLE CRIOLLO

アシェットデセール:Abricot Citron(アプリコットとシトロン)

梅雨明けしたのかな・・・?
夏の日差し、夏の空。緑がまぶしい!
朝から日傘を差して、月一のお菓子教室へ行ってきました。

この時期はお持ち帰りが大変なので、
毎年アシェットデセール(皿盛りデザート)を学びます。
今回は、ミント風味のパルフェにアプリコットの組み合わせ。
それと食感のためにライスクリスピーやチュイール。
ソースはハチミツ+レモン味。
シェフの出身地プロヴァンスを思わせるルセットでした。
一つ一つのパーツはそんなに難しくないのだけど、
数が多いので結構忙しい・・・
全部のパーツが揃ったら組み立てます。

201007171.jpg

色鮮やかで美しい☆
けれど、楽しんでいる間もあまりなく、試食開始!
すぐ溶け始めるのでね~。

パルフェはミントはそれほど強くなく、でも爽やか!
アプリコットにも合うのね~。
ソースがまた美味しい。
ここにざくざくっとしたクリスプと、ぱりっとしたチュイールが、
それぞれの食感を与えてくれます。
暑さ吹き飛ぶ美味しさの、夏らしい一皿でした♪

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2010.07.18 | | ECOLE CRIOLLO

宙に浮いたスイーツを学ぶ

中目黒にあるモダンなパティスリーのシェフの講習会に行ってきました。
シェフのお菓子にはアイデアが溢れていて、例えば有名なのは
グラスの中で宙に浮いているように見えるヴェリーヌなど
新しくて、かつ、もちろん美味しい!

今回どんなメニューを教えてもらえるのか楽しみにしていました。
そしたらなんと2種も!

・Roule au Fraise(いちごのロールケーキ)
・Fraicheur Asiatique(フレシュールアジアティック)

ロールケーキは少しもっちりした生地に、いちごのコンフィチュールと
バニラたっぷりのクリームを巻いてます。
いちごとアラザン、ハートのチョコレートでラブリーなデコレーション♪
201006272.jpg
細身でクリームたっぷりなので、カットしたら手でつまんで
ぱくっと食べるのが良いかも。

もう一品は、例の”宙に浮いた”ヴェリーヌシリーズ。
201006271.jpg
タピオカココナッツの上に空間があり、その上にアールグレイのジュレとマンゴ、
ビスキュイ、マンゴプリン、泡のジュレという構成です。
各パーツはそんなに難しくないのだけど、組み立てのひと手間によって、
モダンで凝ったデセールの完成☆

最初タピオカココナッツをストローで少し飲んだら、
次は縦にスプーンを入れて、全てのパーツを一緒にいただきます。
複雑なのだけど、バランスが良くて絶妙!
美味し~い。

すっかり満足の講習会。気づけば3時間半以上経っていました。
さすがに疲れたけれど楽しかった~♪

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2010.06.27 | | ECOLE CRIOLLO

Verine Coco Mangue & Ananas(ヴェリーヌ2種)

このところ気温が上がってきて、蒸し蒸しする日もあって、ちょっとバテ気味・・・。
月1のお菓子教室のメニューは夏に向けてのヴェリーヌでした。
201006191.jpg

ふるふるなめらかなココナッツムースをベースに2パターン。
パイナップルのコンフィとジュレと、マンゴとパッションジュレの組み合わせです。
南国テイスト満載☆
パイナップルには少しスパイスで風味をつけているのだけど、
これがアクセントになって良い感じ。
パッションマンゴの方には、そのままで頂きたい・・・
と思ってしまうような立派なアップルマンゴを使ってます。
下まで縦にスプーンを入れて、全てのパーツを一度に口に運ぶと
色々な味と食感を楽しめます。

見た目もキラキラしてキレイ☆
これなら夏でも涼やかで良いな~♪
201006192.jpg


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2010.06.19 | | ECOLE CRIOLLO

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ニコ

Author:ニコ
会社勤めの傍ら、憧れの
ル・コルドン・ブルーでフランス菓子を学ぶ。
今はお菓子教室を開く夢を持ちながら、お菓子を作ったり、たまに教えたり。
オーダーお菓子・出張お菓子教室承ります☆

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