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モンブラン研究中2

PICT0029.jpg
モンブラン、引き続き研究中。
外側のマロンクリームの甘さを少し抑えて、中心に栗を入れてみた。
シャンティークリームをちょっと増やして、ベリーも少し入れてみた。
マロンとベリーの酸味はよく合うのです。
最終的にはオーソドックスなのが一番かもしれないけど、
この組み合わせはかなりお気に入り♡
粉砂糖振ってゴールドのプティガトー用ケースに置くと、急にそれらしくなります♪

断面図を撮ろうとカットしたら、ちょっとひしゃげちゃった・・・
PICT0050.jpg
ちゃんとナイフ温めたんだけどなぁ、、、カットは難しい。
写真もピントがぼやけぎみ。。。
接写できるデジカメ、やっぱり欲しいなあと思う瞬間です。

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2008.11.09 | | L'ECOLE LENÔTRE

フランス国家が認めた一流の職人2

2007111403.jpg2007111401.jpg2007111402.jpg

フランスでお世話になったシェフの講習会。飴細工のデモにも参加しました。
シェフはMOF以前からヨーロッパ選手権チャンピオンのタイトルも持っている方。
他にも数々の賞を受賞しているのです。本当にすごい☆

あめのピエス・モンテを作る過程など今まで見たこともありません。
学校では小さなバラや葉っぱなど作っただけで、それでも飴の難しさと面白さが十分体感しました。
学校に時々小さめのピエスが飾ってあったり、ホテルのパティスリーなどで見かけたことがあったり、TVや雑誌で眺めたことはあったり、、、。
でも、作るのを見る機会なんて普通はなく、とっても待ち遠しいデモでした。しかもMOFの技術をライブで!
どんなピエスが完成するのかしら。どんな技術が飛び出すのかしら~。

飴細工の作業には大きく分けて、3つあります。
 ・流し飴(型などに流して固める)
 ・吹き飴(球体などに膨らませる)
 ・引き飴(手で引っ張る)
これらを組み合わせて見たことも無いパーツを次々作るシェフ。
何気ない作業も、本当はとても難しいはずなのに、、、。
飴ってとっても熱いし、温度管理も大変だし。けれどシェフは飴を自在に操って、思い描いた形にしていくのです。
しかもやはり、動きに無駄が無い。すっご~い!
今回は、MOFのFINALで使った技術も披露して下さいました。プラス、MOFでは時間の関係上使わなかった技術も 本当に貴重なことで、目が釘付けに。

パーツが一通り出来上がり、いよいよ組み立てる時はこちらも息を潜めてしまいます。
一つ一つ最小限の飴で接着。それでちゃんと固定できるの?という感じだけど、くっつくのです。
でも、、、一回だけアクシデントがありました。上の方につけた部品が途中で落ちてしまったのです。その時、繊細なお花のパーツに当たって花びらが幾つか落ちてしまいました。シェフですらこういうことが起こるのだな、、、飴って難しいんだなぁ。もちろんシェフはちゃんと修復してました。こういうことにすぐ対応できるっていうのも実力の高さなのですね。

完成が近づくにつれ、感嘆ばかり出てきてしまいます。
ピンクと紫を基調としたピエスは、繊細かつ華やかなお花ときれいな流線型の鳥が2羽。そして本体はどことなく大きな蝶を彷彿させます。
写真だと背景が黒で分かりづらいのですが、色合いが本当に美しい。そして光をうけて本当にピカピカツヤツヤなのです。
席が隣りだったパティシェールが”あれだけツヤを出すのは本当に難しい”と言っていました。
完成した後、近くから遠くから何度も眺めて、それでも名残惜しくてなかなか作品から離れられなかったです。

作業途中も終わったあとも、参加者からたくさんの質問が出ていました。
ほとんどがプロなので、コンクールを目指していたり、お店での応用を考えていたりするのでしょう。。。
学んだことを明日から活かせるっていいなぁ。

それにしても改めて思うのは、、、これ全部お砂糖って!?
飴の世界も奥が深いです。。。

2007.11.14 | | L'ECOLE LENÔTRE

フランス国家が認めた一流の職人

2007111301.jpg2007111305.jpg

フランスでお世話になったシェフが、先月、MOFを獲得されました☆
すばらし~い!
MOFとはフランスの国家最優秀職人章(勲章)。
各分野の第一等職人を選出するコンクールが3年に一度開催されるのですが、ものすごく厳しい審査で、MOFとなるのは本当にとても難しいのです。
それがゆえ、MOFの称号は最高の名誉とのこと。シェフ、本当におめでとうございます!
MOFのシェフ達は、襟元がトリコロールカラーのコックコートを着用できるのです。

そのシェフが来日し、講習会がありました。
3色の襟元がまぶしい☆
お題はチョコレートのピエス。しかも実習です。
申し込んで以来、ず~っと待ちわびていた講習だけど、チョコレートの実習なんて久しぶり、、、しかも学校ではピエスなんて作らなかったから大丈夫かしら、、、。
参加者もどうやらほとんどがプロ。そうだよね、、、。
でもいいの。受講要綱に一般の方もOKって書いてあったもん。

チョコレートのテンパリング(温度調整)の説明が終わると、まずはシェフのデモ。
無駄な動きが一切無く、ポイントをきちんと分かりやすく説明してくれるシェフ。その合間に、きれいなパーツが次々できていきます。
一つ一つの作業に一流を感じました。
キリのいいところまで終わったら、私たちが同じ工程を行います。テンパリングは時間の関係上しなくて良かったので、固まらず崩壊、にはならずにすみました。

シェフは実習作品以外にも大型のピエスを一から作成して、普通では見ることの無い作業工程を目の当たりにすることができました。
貴重な体験だった~。コンクールに挑戦するパティシェの方々はとても参考になったのだろうなあ。

この講習、地方から来た方も何人もいました。
プロ対象の講習でも、なかなかこういう内容は無いのだそうです。
年齢層も様々。私と同じテーブルの方はなんとカリスマ的な人気を誇るパティスリーのシェフパティシェでした。(途中で分かった、、、。)

全員無事ピエス完成!楽しかった~!!
充実の時間となりました。
しかしこれを電車で持ち帰らなければならず、かなり神経使ったよ~。

写真:小さいのは私の作品、大きいのはシェフの作品。

2007.11.13 | | L'ECOLE LENÔTRE

ウルルン滞在記:素敵な人々のこと

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授業のことも書き足りないくらいだけれど、、、今回出会ったすてきな人々のことを少し。

学校に通う間ステイしたお宅のママンは本当にほがらかで優しい方でした。近くに娘さん夫婦が住んでいて、小さくて美しいお孫さんたちもいて、いつもニコニコしていました。日本が好きで、お土産の和風小物に喜んでくれたり、お料理にお醤油を使っていたり。きれいな客間を使わせて下さって、美しいお庭を見せて下さいました。ポーランドの方なので、ポーランド料理を食べさせて下さった日もありました。
うれしかったのは、私の名前をすぐ覚えてくれて、私を見かけるたび呼びかけてくれたこと。母が描いた花の絵のポストカードを一枚一枚眺めては感激してくれたこと。最後の日に”なぜ帰っちゃうの?帰らないで、、、”と言ってくれて、”お母さんと飲みなさい”とシャンパンを持たせてくれたこと。お別れの時、さよならではなく、”ではまたね!”と言ってハグしてくれたこと。またいつか会えたらいいな、会いたいな、と思うのです。

クラスメイトは国籍も年齢もさまざま。プロもアマもいましたが、アマといっても、ルノートルで一通り勉強した方々、プラス私。
個性豊かだけれど、みんなにこやかで良い人たち。授業を妨げるような問題児は1人もいませんでした。(シェフのやり方に言いがかりをつけるなど、困った人も時々いるみたいなのです!)
海外(欧米)に出ると時々あるのですが、背が低くて言葉もあまり話せないというだけで、かなり幼く見られるみたい。欧米人にとってはアジア人女性は年齢不詳のようなので拍車がかかります。という理由だと思いますが、、、私、クラスでかなり子供扱いされていたように思います。と言っても悪い意味ではなく、みんな、フランス語が分からない私に身振り手振り+英語で構ってくれました。シェフの説明を英語で教えてくれたり、突然わっと驚かしてきたり、ビスキュイの切れ端をそっと味見用にくれたり。みんなのお陰で毎日楽しく過ごせたのです。割と英語が分かる人がいたのも良かったです。もう二度と会えないのかもしれないけれど、みんな世界のどこかで活躍して欲しいなあって思うのです。

そしてシェフ。今年のMOFファイナリストに残っているすばらしい実力の持ち主です。動きに無駄が無く、きびきびとしています。そして、一つ一つの仕事も美しい!クラスは通常フランス語のみですが、フランス語が苦手な人が何人かいたので、できるだけ英語でも説明するようにしてくれたのです。質問も英語で受けてくれたので助かりました。MOFのファイナルが近づいているので、夜遅くまで練習していて、実は毎日寝不足だったみたいです。普段ならありえないこと(コックコートを汚すとか)もあったのですが、そんな理由があったのですね、、、。確かこの週末がそのファイナル。是非MOFのタイトルに輝いて欲しいです。
またいつかシェフのクラスを”自力で”受講しに行きたいです。

短い滞在が濃ゆい時間となったのは、周囲の人に恵まれたのも大きかったなぁと再認識。みんなの幸せを祈ってます!

※写真はステイ先の美しいお庭。木にはリンゴがたくさんなっていました。

2007.10.06 | | L'ECOLE LENÔTRE

ウルルン滞在記 ニコver.

lenotre1.jpg2007paris002.jpgpresentation1.jpg

いつか行きたい、と思っていたフランスの製菓学校。
いくつもの障壁があり、ずっと先のことだろうなぁ・・・と思っていました。でも。1人のかけがえの無い友人のお陰で、思いがけなく早く実現することができました。
ほんと、今でも夢みたいです。
たった1週間でしたがプティガトー(お1人サイズの生菓子)を20種類弱、世界トップレベルのシェフに学んできました。
クラスメイトは世界各国のプロ達。朝から夕方まで毎日お菓子を学んで、とても充実した日々でした。
ステキな出会い、うれしい再会、涙の別れもあって、ほんとうにウルルン滞在記となりました。
また詳しく書き留めたいと思っているのですが、ひとまず無事戻ってきてます、のご報告でした。

友人のお力添えなくしては実現し得なかった今回の修行。
彼女には心の底から感謝しています

ギリギリのスケジュールだったので戻った翌日からお仕事行きました。
ほんとに戻ってきたくなかったな・・・。

2007.09.23 | | L'ECOLE LENÔTRE

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プロフィール

ニコ

Author:ニコ
会社勤めの傍ら、憧れの
ル・コルドン・ブルーでフランス菓子を学ぶ。
今はお菓子教室を開く夢を持ちながら、お菓子を作ったり、たまに教えたり。
オーダーお菓子・出張お菓子教室承ります☆

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