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今、勢いのある3人のパティシェの講習会

今、勢いのある3人のパティシェが競演する、それはすてきな講習会に行ってきました。

講師は、アカシエ、ドゥ・パティスリー・カフェ、ケ・モンテベロのシェフ。
さらに、話題のラヴィルリエのシェフがアシスタントとしていらしてました。
こんなうれしい顔ぶれの講習会を実現するなんて、主催のスイーツプリーズさんはスゴイ。。。

3人は順番に、2品ずつデモンストレーション。
残りのメンバーはアシストにまわるのだけど、
プロの仕事をしながらも、4人のトークがこれまた面白いのです。
みんな同世代で、プライベートでも気が合う仲間とのことで、
わいわい楽しそうにデモ&説明&余談までしてくださいました。

どのお菓子も美味しかったのだけど、
うれしかったのはアカシエのアントワネット。
201101182.jpg
バラとグロゼイユを使ったサントノーレなのですが、
以前お店に遠征したとき、売り切れていたのです。
バラの香りがほわっと広がって、グロゼイユの酸味もバランスが良くて、
2人分位の大きさだけど、多分1人で食べ切れます!

ケ・モンテベロのルッス・フォイユもかなり好きな部類。
201101181.jpg
ダコワーズ生地とプラリネ入りバタークリームのお菓子なのだけど、
ザクザクした食感が香ばしく、意外なことにクリームは軽いの!

ドゥ・パティスリー・カフェのフォレ・ノワールはアルザス風。
201101183.jpg
ビスキュイショコラにムースショコラとシャンティ、キルシュ漬けのグリオット。
フォレ・ノワールは色々なタイプがあるけれど、
わたしはこのタイプが好き!

この他、焼き菓子も3人それぞれこだわりがあって、美味しかったです♪
どれも復習したいなあ。

今回はなんか、、、お菓子のテクニックはもちろんだけど、
シェフたちの熱い想いや、切磋琢磨し合える好敵手の存在についてなど、
色々と感銘を受けて帰りました。

”まずは自分達が楽しく仕事することが大事だと思う”
という言葉が、特に、心にぐっときました。
ほんと、そうなんだと思う。。。

価値ある1日だったなあ、満足。

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2011.01.19 | | 学ぶ

ヴェリーヌ、アントルメ、プティフールに焼き菓子! ~カカオエット講習会

スタイリッシュなヴェリーヌで有名なパティスリー”カカオエット”の
デモンストレーション講習に行ってきました。

今日のデモは2時間半で4品。
ヴェリーヌ、アントルメ、プティフールに焼き菓子です。
こんなに盛りだくさんで、時間足りるのかしら、、、。

ヴェリーヌはショートケーキがテーマ。
いちごのピュレ、ビスキュイ、シャンティ、とここまでは普通だけど、
ここにバジルのジュレといちごのスプーマが乗ります。
いちごとバジルは合うけれど、ショートケーキという意味では斬新、、、かな?
201010234.jpg

アントルメはショコラムースの中に紅茶のクリーム、赤い実のジュレの組み合わせ。
これが甘みと酸味のバランスがとっても良く、底にはサクサク層もあって食感も楽しい!
とーっても美味しい~。
201010232.jpg201010233.jpg

アントルメ用のショコラムースを利用して、プティフールも紹介して頂きました。

焼き菓子はウィークエンドシトロン。
定番だけど、ちょっとしたポイントなどがとっても勉強になりました。
レモンの香りがひときわ立ってます!
201010235.jpg

全体のプレゼンテーションはこんな感じ。
201010231.jpg201010237.jpg

カカオエットのシェフはフランスで名だたるお店にいた他、コルドンで教鞭を取っていたこともあるそうです。
そのためもあってか、説明が非常に分かりやすい!
こちらが質問する前にポイントやその理由を話してくれます。
ノート取るのが追いつかない~。でも、勉強になることがいーっぱい♪

さらにうれしいことに、、、
試食は全種類、通常サイズで供されました。
もう大満足☆

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2010.10.23 | | 学ぶ

バニラシフォン 練習編

先日のオーブンミトンのシフォンケーキレッスンは2回で1セット。
1回目で習ったバニラシフォンを2回目に焼いて持って行く、という宿題が出ます。
で。先生と受講生みんなで一口ずつ食べては先生のコメントを聞く、
というドキドキのお時間が設けられているのです。

”宿題用シフォンを作るまでに何度か練習しないとちゃんとできないわよ”
というお達しを受けて、2週間で4回作りました。

これまでも、お菓子を習ったら復習をすることが多かったので、
”まあ、1回復習すれば大丈夫でしょ”な~んて思っていたら・・・
今まで作った中で、一番ダメダメなシフォンになりました。
201009201.jpg
焼く前の時点で生地の状態が悪く、焼いてもふくらみが全然足りず、 コシの無いシフォン、、、
こういうのは初めてで、さすがにショック!
おごった気持ちでいたからお菓子に伝わってしまったのかもしれません。。。

すっかり反省して、2回目。
温度をこまめにチェックしたのが良かったのか、生地の状態はまずまず。
膨らみはまだ足りないものの、卵の味がしっかりしました。
201009231.jpgST331123.jpg

3回目は混ぜ方をさらに気をつけて、食感が良くなりました。
先生のはもっと卵の味がしたので、宿題用シフォンこそは!
型抜きも回を重ねるごとに上達してきました。
20100926.jpgST331137.jpg

そして4回目=宿題シフォン。
これが、、、ちょっと意気込みすぎたのかベストの出来ではなかったのです。
食感がイマイチで、持って行くのがカナシかった。。。
201010012a.jpg201010013a.jpg
先生のコメントは”悪くは無い・・・けど、いいってわけじゃない”でした。
練習中に浮かんだたくさんの疑問を次々に質問していたら、
”それだけ失敗の原因について色々考えながらやっているならゴールは近いよ!”
と言ってもらえました。よーし、もっとがんばろうっと。

そう。新たなことを学んだばかりなんだから失敗してもいい。
でも、何故失敗したのかを考えることが大事。
これってお菓子以外でもそうだよね。。。
お菓子以外のことでもそういう姿勢でいられると良いのだけど。

それにしても4回焼いて、一度も型のフチまで高さがでなかった・・・
オーブンのせいにしてしまいたい自分がいます(^_^;)

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2010.10.07 | | 学ぶ

ココナッツバナナシフォンと塩キャラメルシフォン

オーブンミトンのシフォンレッスン2回目に行ってきました。

えーっと。前回習ったプレーンシフォンが宿題だったんですね。
で、レッスンの最初に、各自焼いてきたシフォンをみんなで食べ比べました。
同じルセットなのに味も食感も全部違う!
良いのもあり、そうでないのもあり、、、うーん、奥が深いです。
先生が一つ一つにコメントとアドバイスをくださいました。
宿題はちょっと気が重かったのですが、結局のところ、
この時間がとっても興味深く、勉強になりました!

そして、今日のレシピはココナッツバナナと塩キャラメル。
色々な具材を混ぜ込み方法を学びます。
具材が入ると混ぜる回数が増えるんだよね・・・
ということは、生地が傷む可能性も高くなるってことなのよね・・・

まずは先生がデモンストレーション。 その手順やコツは前回の復習になります。
具材によってベストの配合になっていたり、混ぜるタイミングなど手順も違うのだけど、
ちゃんと理由を説明してもらえるので納得!

続いて、ココナッツバナナシフォンの実習です。
家での練習と先生のアドバイス、さっき見たデモを心に、
工程を進めるのだけど、なぜかなかなかメレンゲにボリュームが出ない。
混ぜ方もやっぱり途中で変なクセが出てくる、、。
先生に何度もチェックしてもらいながら、なんとかまずまずの状態の生地になりました。

焼いている間に先生のシフォンを試食♪
201010021.jpg

ココナッツバナナは本当に2つの味がしっかりしてます。
この組み合わせ、なんとなくアジアン。 ベトナムかどこかのデザートを思い出しました。
塩キャラメルは、キャラメルをマーブル状に混ぜ込んであるのだけど、
メリハリがあって美味し~い!
キャラメルから作らないといけないし、液体を混ぜ込むから、
より難しい気がするけれど、ゼヒ家で作ってみたいと思います☆

さて。焼きあがったシフォンは型のフチまでちゃんと膨らんでいました。
家でも同じようにできるようにしたいなあ。
201010022.jpg

型を外すのは大分慣れてきました。
201010023.jpg

キメや食感もまずますに焼きあがっていました。
201010024.jpg

オーブンミトンの2回セットの講習、とっても勉強になりました!
(人によって、合う合わないが分かれるとは思うけど。)
他のレッスンもいつか受講したいなあ・・・。

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2010.10.02 | | 学ぶ

バニラのシフォンと紅茶のシフォン

先月のケークサレに続き、オーブンミトンのケーキ教室に行ってきました。
今回はシフォンケーキ。2回セットのレッスンです。
シフォンケーキを実習付きで学ぶのは初めてなので楽しみ!

1回目はバニラシフォンで基本を学びます。
まずは小嶋先生がデモしながら作り方をしっかり教えて下さいます。
材料のことから温度管理、混ぜ方などなど、一つ一つにこだわりがあり、
その理由もきちんと説明してもらえます。
なぜなのか?というお話が大好きなのでうれしい♪
勉強になります。
その後、もう1種類、紅茶のシフォンのデモがあり、
一連の流れをもう一度見ることができます。

続いていよいよ実習!1人1台作ります。
混ぜ方に特徴があるので、みんなで素振り練習してからスタート。
生地を作るのはあっという間。
ばたばたと工程を進めていくのですが、
メレンゲを混ぜ合わせるところで先生から注意が入りました。
素振り練習を生かせないワタシ・・・(;_;)
少し混ぜすぎになってしまった生地を型に入れ、焼成へ。

焼いている間に試食があります。
201009185_convert_20100918190702.jpg

先生のシフォンはしっかり上がっているのはもちろん、
卵の味がしっかりして、ちょっと引きがあるような食感。
バニラの香りがふわ~っと広がって、美味しい!

201009184_convert_20100918190629.jpg

紅茶のシフォンも香りも味もすばらしい!
どんな紅茶を選ぶかが重要ということでしたが、
今回は特別にフォションのバラ入り紅茶を使っていました。
(普段はアールグレイとのことですが、たまたま頂き物が合ったそうです。)

クリームが添えられましたが、必要ないかも!
シフォンケーキそのものだけで十分楽しめます。

大満足の試食の後、自分のシフォンが焼きあがっていました。
やっぱり生地の上がりが足りない・・・。

201009181_convert_20100918190312.jpg

型から外すのはまあまあうまくできたけれど・・・

201009182_convert_20100918190421.jpg

ふわふわで柔らかいけど、なんだかコシのないシフォン。
先生のシフォンみたいに引きが無いし、卵の味も薄いように感じます。
同じ材料で同じ工程を踏んでもこんなに違うのね、、、。
こういうことって分かってはいるけど、改めて実感。

201009183_convert_20100918190551.jpg

次回のレッスンには、宿題としてシフォンを焼いていかないといけないので、
宿題の前に一度は復習してみないとダメだわ。。。


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2010.09.20 | | 学ぶ

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プロフィール

ニコ

Author:ニコ
会社勤めの傍ら、憧れの
ル・コルドン・ブルーでフランス菓子を学ぶ。
今はお菓子教室を開く夢を持ちながら、お菓子を作ったり、たまに教えたり。
オーダーお菓子・出張お菓子教室承ります☆

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